目次
キャリアサマリー
1962年
東京都立川市に生まれる
1994年
全国にチェーン展開しているすし店などで修業を積んだ後に魚粋亭を開業
企業城下町として栄えてきた歴史を持つJR小作駅（東京都羽村市）周辺。一部の大手企業の撤退により、多くの飲食店が廃業に追いやられてしまったが、「魚粋亭」は創業以来、大手企業の社員はもちろん、地域住民にも愛されつづけてきた。店主の須田さんはどのような思いで、この店を切り盛りしてきたのか。すしや料理にかけるこだわりとともに紹介したい。
料理にはおたがいの理解が必要だから、つねにお客の好みや思いを汲み取ることに力を注ぎ、うちでの食事を最高に楽しんでもらえるように努めています。その一環として、当店ではご新規のお客さまの場合はとくに念入りに苦手なものや食物アレルギーの有無などを確認させていただき、お客さまに安心してすしや料理を味わっていただけるようにしています。
また、時代によって変化するニーズに柔軟に対応することも重んじています。たとえば、当店がある小作駅周辺はもともと企業城下町として非常に栄えた歴史があり、かつてはひたすら仕入れにこだわり、キチンとしたすしや料理を提供することで、会食などのニーズに対応することができていました。
しかし、それでは大手企業頼みの店になってしまうので、私は20年ほど前から個人客向けのランチメニューなどの開発に注力し、最終的に「ランチでは儲けではなく、喜んでもらうことが大切だ」という考えにいたりました。以来、当店ではリーズナブルで満足度の高いランチメニューを提供しつづけるようになり、徐々に個人のお客さまに足を運んでもらえるようになったのです。おかげさまで、現在では都心から通ってくださるお客さまも多く、一部の大手企業が撤退した後でも、皆さまに支えられながら営業をつづけることができています。
すし職人としてのモットー
昼夜を問わずマグロの仕入れには自信を持っています。大間のマグロはもちろん、リーズナブルだけどおいしい本マグロなど、幅広いネタを取り揃えているので、ぜひご賞味ください。
まずは当店の味を確認してみたいという方には、ランチメニューがオススメです。「にぎりその（一）」（2100円）はすし8貫と巻き物にサラダや天ぷら、お椀、そしてサービスでいなりずしを付けています。すしだけでなく、天ぷらにもこだわっており、毎日8～10種の野菜のなかから好きなものをふたつ選んでいただき、その場で揚げて提供しています。ランチメニューにはさらに良質なネタを使った「にぎりその（二）」（3200円）や「粋」（4800円）もあるので、シチュエーションに合わせたメニューを選んでいただくことができます。
すし・料理へのこだわり
振り返ってみると、高校時代にステーキ店でアルバイトをした経験が大きいのかもしれません。あるときから厨房のスタッフが不足し、しばらくの間、調理補助に携わったのですが、料理長から「お前は筋がいいから、料理の道に進んだほうがいい」といっていただき、「ひょっとしたら向いているのかも」と自信を持てたのです。それに、料理の楽しさもそのときにはじめて実感できたような気がします。
高校卒業後は地元の塗装店に就職したのですが、やはり心のどこかに料理人への憧れがありました。そんな折、ふとすし店の寮付きの求人が目に入ったことで、居ても立っても居られなくなり、思い切って塗装店の社長に相談してみることに。すると、快く背中を押してくれたので、胸を張ってこの道にすすむことができました。
