目次
キャリアサマリー
1976年
石川県生まれ
年
中央卸市場（金沢）で勤務。並行して寿司店の手伝いをする（～2006）
2006年
シドニーの寿司店で勤務（～2007）
2007年
「松野寿司」で勤務（～2010）
2010年
「本 福寿司」で勤務（～2011）
2011年
「寿司政西武店」で勤務（～2013）
2013年
「寿司政本店」で勤務（～2014）
2014年
「寿司政横浜店」で店長として勤務（～2015）
2015年
「寿司政本店」で店長として勤務（～2019）
2019年
「鮨 きたがわ」を独立開業
金沢からキャリアをスタートさせた後に、東京で江戸前寿司を学びましたが、自らのキャリアアップのために大阪寿司を学んだり、海外（シドニー）の寿司屋でも勤務経験を積んだりしてきました。
当初から「独立したい」という思いが強く、2019年に「鮨 きたがわ」を開業。「江戸前の伝統を受け継ぐ敷居の高くない寿司屋」を目指し、普段寿司屋に行き慣れていないような方にも喜んでいただけるような雰囲気と江戸前寿司を提供しています。
江戸前寿司に惹かれて職人になったので、江戸前寿司の「煮る」や「締める」といった技術を大事にしています。たとえば、寿司を握るうえでの心構えとして大切にしているのは「仕事を作業にしない」ということです。一つひとつの仕事を流れ作業にせず、心を込めて行うことを常に意識しています。これは修業時代の親方から言われた言葉で、当時からずっと大切にしています。
また、江戸前の伝統をより洗練させていきたいという思いも持ち続けています。江戸前の技術は日々進化しているので、新しい技術もどんどん取り込み、今日よりも明日の方がより良い一貫を握ることができるように心がけています。
寿司職人としてのモットー
独立したことですべてのことを自分一人の裁量で仕切ることができるようになりましたが、だからといって奇をてらわず、修業時代に身に着けた江戸前寿司の伝統を忠実に守っていきたいと考えました。しかし、ただただ修業時代のやり方を真似るだけではオリジナリティがありません。自分で最も良いと思う仕事とは何かをあらためて考え、ほかの店にはないような独自性も追求しています。
たとえばシャリについては、独自のブレンド米や修行時代とは異なる赤酢を用いることで、ネタとの一体感をより際立たせられるように工夫しました。
当然、仕入れに関しても独自性を追求しています。自分で市場に直接通い、自分の目で魚を選んでいますが、仲買人の方との修業時代からのご縁もあり、とても良い食材を仕入れていると自負しています。
メニューについてはその日に仕入れたものを見てから決めています。仕入れの内容は毎日異なるので、その都度、仕入れた食材を一番おいしく味わっていただけるような料理を考えています。
寿司へのこだわり
金沢にいた幼い頃は魚が苦手だったんですが、卸市場で働くようになってからそのおいしさに気付き、一気に好きになりました。それからは深夜の1時から正午頃まで市場で働き、そのまま知り合いの寿司屋を手伝っていました。当時の金沢の寿司は江戸前寿司とはかなり違っていたので、江戸前寿司、特にハマグリに強く憧れました。その後、シドニーの寿司屋でも働いたのですが、親方に「寿司を学ぶなら東京がいい」と言われ東京に行きました。そして、東京の老舗で食べた江戸前寿司に感動し、職人になることを決めました。本格的に修行を始めたら江戸前寿司の奥深さにますます惚れ込み、そのおもしろさにのめり込んでしまいました。
