目次
キャリアサマリー
1980年
神奈川県川崎市のすし勘で数カ月働いた後、東京都銀座の勘八本店へ。以後、3年半にわたって同店で修業。
1983年
東京都三田の日本料理菱沼に移って修業を重ねる。
1985年
実家である東京都目黒の花見鮨のつけ場に立つ。
目黒に根づいて90年以上、花見鮨は地域でもっとも古い飲食店として知られるすし屋だ。すし屋と和食割烹で修業を積んだ3代目店主の茂木さんは無類の人好き、話好き。お客さんはもちろん、仲買人や米屋ともコミュニケーションを重ねて良質な食材を仕入れ、こだわりのすしを提供している。その思いと店の歩みを紹介したい。
すし屋は数ある飲食業のなかでも、とくに店主とお客さんの距離感が近い仕事。お客さんとどう接するかは店主によってさまざまですが、私はとにかくフレンドリーに、密にコミュニケーションを取るよう心がけています。
もちろん、ただ雑談を楽しむだけでなく、旬の魚のおいしさや産地の話などを積極的に伝えたり、ふとしたやりとりのなかからお客さんの好みや気分を聞き出し、それに合ったすしや料理をおすすめする機会も多々あります。たとえば最近、「マグロで一番うまい部位はどこか」と聞かれたときは、血合い近くの中トロ部分、いわゆる「血合いギシの中トロ」のおいしさについてお話ししました。やわらかくて脂ののりもほどよく、最高に美味なんです。また「血合いと中トロの間の合わせ身部分は血が強めなので刺身やすしでは出せないけど、焼くとうまいですよ」とお伝えしたところお客さんは興味津々、「ぜひ食べてみたい」ということで、ネギを挟んでショウガ醤油で味つけしてしっかりと焼き上げ、レモンと七味をかけてお出ししたところ、「うまい」と満面の笑みを浮かべてもらえました。
そういう瞬間はすし職人冥利につきる思いがしますし、私のひと言でおいしい魚をもっとおいしく味わってもらったり、お客さんの食体験の幅が広がるような接客をつねに目指しています。
すし職人としてのモットー
私が握るすしは一般的な俵型のものより、かなり細長い形をしています。これは手で持ってスッと口に入れやすく、口のなかでやわらかくほどけるように、と試行錯誤を重ねてたどりついた形状で、修業時代の店の親方から教わったわけでも、父から教わったわけでもなく、私のオリジナルです。お客さんには「いろっぽい形のすしだ」なんていってもらえることもありますね。
酢に関しては昨今、赤酢が大流行りですが、うちの店ではどんなネタにも馴染む通常の米酢を用い、季節ごとに酢と塩、砂糖などの配分を調整しています。
料理については、なるべく幅広い調理法でお客さんを飽きさせないよう工夫を凝らしています。とくにこだわっているのは旬の食材を生かし、季節感たっぷりに演出すること。夏場であれば、だし汁に漬けて冷やした焼きナスに、ズワイガニと土佐酢のジュレをのせ、白髪ねぎを散らして涼やかな一皿に仕上げます。そのほか、ショウガとユズの風味が香るジュンサイの冷やし茶碗蒸しなども好評です。
また、刺身や料理を出す合間にはかならず、季節の野菜を使ったものを出すようにしているのもこだわりのひとつです。箸休め的な役割もありますが、何より私が野菜好きで、魚だけでなくおいしい野菜をお客さんに味わってもらいたいという思いも大きいです。今年はカツオが豊漁でうまいので、皮目を焼いたカツオの上に季節の野菜をどっさりのせ、自家製のポン酢ドレッシングをかけたカツオサラダがとくに人気ですね。
すし・料理へのこだわり
花見鮨は祖父が創業した店で、私は小さい頃から祖父や父がつけ場で魚をさばいたり、すしを握ったり、お客さんと楽しそうに話したりする様子を見て育ちました。明確に「自分がこの店の３代目を継ぐんだ」と意識していたわけではありませんが、もともと人好き、話好きということもあって20代半ばでこの道にすすむことを決意しました。まず見習いとして神奈川県川崎市のすし勘にお世話になったのですが、そこの親父さんが「どうせなら銀座で修業してこい」と銀座の勘八を紹介してくれて、数カ月後には当時13店のすし屋を展開していた勘八の本店で働くことに。3年半ほどそこで働いた後、「扱う食材や調理法のバリエーションを豊かにしたい」という思いで三田の割烹、日本料理菱沼でも修業し、30歳のときに満を持して花見鮨のつけ場に立ったんです。
